El degüelle es uno de los procesos más importantes en la producción de cava, una bebida espumosa que se ha convertido en uno de los productos más característicos de la gastronomía española. Para entender qué es el degüelle del cava, es importante conocer algunos aspectos básicos sobre este producto y su elaboración. En este artículo, conocerás en qué consiste el degüelle, cuál es su importancia en la elaboración del cava y cómo se realiza.
¿Qué es el cava?
El cava es un vino espumoso que se elabora en España, y cuyo proceso de elaboración es similar al del champagne francés. La principal diferencia entre ambos es que el cava se elabora en regiones españolas como Cataluña, Aragón, Valencia o Extremadura, mientras que el champagne se elabora en la región de Champagne en Francia.
El cava se elabora a partir de uvas blancas y, en menor medida, de uvas tintas. El mosto se somete a una primera fermentación en la que se convierte en vino. Posteriormente, se le añade una mezcla de levaduras y azúcares llamada licor de tiraje, que provoca una segunda fermentación en la que se produce el gas carbónico que dará lugar a las burbujas características del cava.
¿Qué es el degüelle?
El degüelle es un proceso crucial en la elaboración del cava que consiste en expulsar los sedimentos o lías de la segunda fermentación de la botella. Una vez que se ha producido la segunda fermentación, el cava se deja madurando durante un periodo que varía según el tipo de cava (joven, reserva o gran reserva).
En este periodo de maduración, se producen sedimentos en el fondo de la botella, que pueden afectar al sabor y la textura del cava. Para eliminar estos sedimentos, se lleva a cabo el proceso de degüelle, que consiste en congelar el cuello de la botella para que los sedimentos se concentren en una masa sólida en la boca de la misma. A continuación, se procede a expulsar esta masa sólida mediante la presión interna del gas carbónico.
¿Por qué es importante el degüelle?
El degüelle es un proceso clave en la elaboración del cava, ya que permite obtener una bebida de mayor calidad y más agradable al paladar. Los sedimentos que se producen durante la segunda fermentación pueden afectar negativamente al sabor y la textura del cava, por lo que es importante eliminarlos antes de que la bebida sea consumida.
Además, el degüelle permite que el cava adquiera una mayor claridad y transparencia, ya que al eliminar los sedimentos se eliminan también las partículas que pueden enturbiar la bebida.
¿Cómo se realiza el degüelle?
El proceso de degüelle del cava se realiza de forma manual o automatizada. En el proceso manual, una persona experta en el proceso se encarga de manipular la botella para expulsar los sedimentos, mientras que en el proceso automatizado se utilizan máquinas que realizan el proceso a mayor velocidad.
En ambos casos, el proceso comienza con el congelado del cuello de la botella. Para ello, se sumerge la botella en una solución salina a baja temperatura que provoca la formación de un tapón de hielo en el cuello de la botella.
A continuación, se retira la chapa de la botella para permitir el acceso a la masa sólida de sedimentos. Se coloca la botella en una posición vertical y se gira para que la masa sólida se desplace hacia el tapón de hielo. La presión interna del gas carbónico que se encuentra en la botella provoca que la masa sólida se expulse hacia el exterior.
Tipos de degüelle
Existen varios tipos de degüelle del cava, que se diferencian en función del momento en que se lleva a cabo el proceso. Los dos tipos principales son el degüelle manual y el degüelle mecánico.
El degüelle manual se realiza de forma individual para cada botella de cava, lo que hace que sea un proceso más lento y costoso. Este método se utiliza en la elaboración de cavas de mayor calidad, como los cavas de reserva y gran reserva.
Por otro lado, el degüelle mecánico se lleva a cabo de forma automatizada, utilizando máquinas que pueden procesar una gran cantidad de botellas en poco tiempo. Este método se utiliza en la elaboración de cavas de menor calidad, como los cavas jóvenes y semi-seco.
El degüelle y el sabor del cava
El proceso de degüelle puede afectar al sabor del cava, ya que al expulsar los sedimentos también se eliminan algunas sustancias que contribuyen al sabor y la textura de la bebida. Por esta razón, algunos elaboradores de cava realizan degüelles tardíos, es decir, esperan un mayor tiempo antes de realizar el proceso de degüelle para así obtener un cava con mayor complejidad y sabor.
El degüelle en la historia del cava
El proceso de degüelle se popularizó en la segunda mitad del siglo XIX, cuando los elaboradores de cava empezaron a utilizar la técnica para mejorar la calidad de sus productos. Antes de esta época, era habitual que los consumidores de cava encontraran los sedimentos en el fondo de la botella, lo que afectaba negativamente a la calidad de la bebida.
Con la popularización del degüelle, el cava se convirtió en una bebida de mayor calidad y más agradable al paladar, lo que contribuyó a su éxito en el mercado nacional e internacional. Hoy en día, el degüelle sigue siendo un proceso clave en la elaboración del cava, y constituye uno de los aspectos diferenciadores de esta bebida respecto a otros tipos de vinos espumosos.
Epílogo
El degüelle es un proceso esencial en la elaboración del cava, ya que permite eliminar los sedimentos que se producen durante la segunda fermentación y obtener así una bebida de mayor calidad y más agradable al paladar. Existen varios tipos de degüelle, que se diferencian en función del momento en que se lleva a cabo el proceso, y que influyen en el sabor final del cava.
El degüelle constituye uno de los principales aspectos diferenciadores del cava respecto a otros vinos espumosos, y ha contribuido al éxito de esta bebida en el mercado nacional e internacional. Ahora que conoces en qué consiste el degüelle del cava, podrás valorar con más conocimiento de causa esta bebida tan característica de la gastronomía española.