La fermentación maloláctica es un proceso natural que convierte el ácido málico de los vinos en ácido láctico. Aunque puede ser deseado en algunos vinos, en otros puede afectar negativamente su sabor, aroma y textura. En este artículo, te enseñaremos cómo evitar la fermentación maloláctica y mantener el carácter original y frescura de tus vinos.
¿Qué es la fermentación maloláctica?
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso en el que las bacterias del ácido láctico convierten el ácido málico en ácido láctico y gas carbónico. A diferencia de la fermentación alcohólica, que convierte el azúcar en el mosto en alcohol, la FML no produce alcohol sino que suaviza y redondea los vinos eliminando la acidez del ácido málico.
¿Por qué evitar la fermentación maloláctica?
Si bien la fermentación maloláctica puede mejorar el sabor y textura de algunos vinos, en otros puede ser perjudicial. Los vinos que se benefician de la FML son aquellos con un alto nivel de acidez natural o aquellos que necesitan suavizarse para hacerlos más agradables al paladar. En el caso de vinos con baja acidez, la FML no es necesaria y puede afectar negativamente su sabor y aroma, resultando en un vino con un perfil de sabor plano y sin frescura.
¿Cómo evitar la fermentación maloláctica en el vino?
Para evitar la fermentación maloláctica, el proceso de fermentación debe ser interrumpido antes de que las bacterias del ácido láctico tengan la oportunidad de convertir el ácido málico en ácido láctico. Aquí hay algunas formas de evitar o retrasar la fermentación maloláctica:
- Filtrado del vino: el filtrado de vino puede eliminar las bacterias del ácido láctico, lo que evitará la FML. Selecciona un filtro con una calificación de 0.45 micras o menor para asegurarte de eliminar todas las bacterias.
- Manipulación de la temperatura: la FML ocurre típicamente en temperaturas de entre 15°C y 25°C. Mantén la temperatura de almacenamiento del vino por debajo de 15°C para evitar la FML. Los vinos blancos jóvenes se almacenan fríos, a 10°C.
- Uso de dióxido de sulfuro: El SO2 mata bacterias y previene la fermentación maloláctica. Es importante no agregar demasiado SO2, ya que puede interferir con la fermentación alcohólica y resultar en la producción de vinos con un sabor indeseado.
- Embotellado temprano: Para evitar la FML, embotella el vino antes de que las bacterias tengan la oportunidad de comenzar la fermentación maloláctica. Esto también ayuda a mantener el carácter original del vino.
- Lactobacillus: Película parda o costras en las barricas es causa de la aparición de bacterias del ácido láctico. En el proceso de acidificar en barrica laño o los ácidos volátiles de los vinos pueden suavizarse. Evita el uso de barricas que hayan sido infectadas con lactobacillus.
¿Qué vinos no necesitan evitar la fermentación maloláctica?
La FML es común y a menudo deseada en algunos tipos de vinos, especialmente vinos tintos de mayor cuerpo que tienen un sabor tan tánico y acidez elevada. Los siguientes vinos pueden beneficiarse de la FML y no necesitan evitarla:
- Chardonnay: El Chardonnay suele tener una acidez alta, lo que lo convierte en un candidato ideal para la fermentación maloláctica.
- Pinot Noir: El Pinot Noir es conocido por su acidez elevada y sabor tánico, lo que lo hace un candidato ideal para la FML.
- Syrah: La Syrah es otro tipo de vino tinto con un alto nivel de acidez y sabor tánico, por lo tanto puede beneficiarse de la FML.
- Algunos vinos italianos: Los vinos italianos hechos de uvas como la Nebbiolo y Sangiovese también pueden beneficiarse de la fermentación maloláctica.
Epílogo
La fermentación maloláctica puede mejorar algunos vinos, pero en otros puede afectar negativamente su sabor, aroma y textura. Si se desea evitar la FML, hay varias formas de hacerlo, como filtrar el vino, manipular la temperatura y utilizar dióxido de sulfuro. Sin embargo, algunos tipos de vino, como el Chardonnay, Pinot Noir y otros vinos tintos de mayor cuerpo, pueden beneficiarse de la FML y no necesitan evitarla. La clave es conocer tu vino y saber cómo se verá afectado u optimizado por la fermentación maloláctica.
